Ranking - Regulamento
MANUAL DE PROCEDIMENTOS E CERTIFICAÇÃO PROGRAMA CARNE CERTIFICADA CORRIEDALE MANUAL DO CERTIFICADOR


 Apresentação

Este manual estabelece os padrões para a certificação da carne ovina Corriedale com a verificação das boas práticas de manejo e o bem-estar animal na propriedade rural, carregamento, transporte, descarregamento no frigorífico, como os principais procedimentos industriais (atordoamento, sangria, esfola, evisceração, classificação e tipificação das carcaças, etc.).


Basicamente o que se pretende é criar um produto diferenciado com certificado de origem controlada e obtido nas melhores condições possíveis de sanidade e práticas zootécnicas, conquistando assim a preferência de um consumidor exigente para a carne identificada com o selo Corriedale.

 

Definição e Objetivos

O programa Carne Certificada Corriedale é uma parceria da Associação Brasileira de Criadores de Corriedale com o Frigorífico Marfrig para a produção de carne de alta qualidade, com a garantia de um selo ou marca de identidade da Associação de Criadores da Raça Corriedale.


Os objetivos são a valorização da Carne Corriedale, a diferenciação em termos de pagamento por qualidade e a participação em um projeto pioneiro orientado pelas novas tendências mundiais.


Durante todo o ano colocamos especial atenção no manejo de nossos ovinos com o propósito de alcançar bons níveis de produção tanto na lã como na carne, assim como chegar a um produto com a qualidade que demanda o mercado.
Uma carcaça de qualidade será aquela que apresenta um máximo conteúdo de músculo, mínimo de osso e um nível aceitável de gordura com as exigências dos mercados.

 

Quem pode participar?

Todos os produtores do Rio Grande do Sul que tenham ovinos da raça Corriedale e cruzas Corriedale, sendo ou não associados da ABCC.


Animais selecionados para o programa

Primeiramente o certificador deverá revisar todos os lotes que se encontram nos currais de espera, fazendo uma inspeção ante-mortem dos ovinos com o propósito de verificar o estado dos mesmos, dando atenção para o padrão racial, para a condição geral dos animais, o manejo pré-abate, lesões ou enfermidades, animais com cola e lã comprida. Apresentando qualquer inconformidade, deve registrar em uma planilha de controle e notificar ao gerente da empresa e do programa Carne Certificada Corriedale para futuras ações corretivas.


Na sala de abate o certificador deve se posicionar na linha, antes que a pele seja retirada da carcaça, com isso irá visualizar o animal das duas formas, com e sem pele, para tão logo proceder à tipificação da carcaça seguindo os critérios:
- Padrão Racial: serão certificados machos e fêmeas Corriedale ou cruza com no mínimo 50% de genética Corriedale. Em todos os cruzamentos, o certificador da ABCCorriedale poderá desclassificar o animal cujo fenótipo não apresente as características de predominância de sangue Corriedale.


- Idade ou Maturidade, Peso e Acabamento de Gordura: serão classificados conforme a tabela de classificação do Frigorífico Marfrig.
- Sexo: são aceitos machos castrados e inteiros e as fêmeas.

 

Processo de Certificação

Todos os animais que se enquadrem nos parâmetros serão aceitos no programa. As carcaças certificadas serão identificadas com etiqueta de garrão, onde contenha no carpo, a raça preenchida com a palavra “Corriedale”, diferenciando das demais.
Além disso, o processo de desossa e embalagem da carne será acompanhado pelo certificador da Associação, sendo o produto identificado com o selo da certificação da Associação Brasileira de Criadores de Corriedale, integrado à rotulagem do Marfrig, de maneira bem visível.

 

Bonificação
As carcaças certificadas e que se enquadrem nos parâmetros de peso deverão receber a remuneração conforme a Tabela de Premiação Marfrig.


A tabela 1 abaixo apresenta os critérios de idade (estimados pelo exame de dentição), peso de carcaça e acabamento de gordura. Com esses critérios determinam-se as bonificações da certificação.

 

Tabela 1 - Compra de Ovinos e bonificações do Marfrig - RS

Idade Peso de Carcaça Acabamento Bonificação
Dente de leite 10 a 11,99 kg Grau 3 a 5 0%
Dente de leite 2D 12 a 17,99 kg Grau 3 a 5 10%
Dente de leite 2D 18 a 24 kg Grau 3 a 5 5%

 

Obs:
Animais com menos de 10 kg de carcaça serão penalizados em 10% do preço base.
Animais com acabamento de gordura 1 serão descontados 5% do preço base (esta regra aplica-se a cordeiros(a), borregos(as), capões e ovelhas.
Esquila – Animais esquilados com no máximo 3 cm de comprimento de mecha.

 

Indústria frigorífica
A importância dos trabalhos nos frigoríficos é fundamental porque afetam também a qualidade da carne e sua conservação. A infraestrutura e o manejo durante o descarregamento, manejo aos currais de descanso, as condições de descanso, o manejo pelos corredores até o atordoamento, os métodos que são utilizados para sujeitar o animal antes do atordoamento, bem como para o atordoamento em si, que irá anteceder a sangria ou degola, são importantes para não alterar a qualidade da carcaça e carne ovina.

 

Atribuições do Certificador na Planta Frigorífica
Classificação e controle dos níveis de sujeira para a redução da contaminação das carcaças durante o abate
- Nível ótimo: cumpre com as condições de limpeza externas requeridas para o abate (foto 1).

 

Apresentação geral:
- os animais não apresentam sujeiras externas em todas as zonas;
- a lã apresenta um comprimento de 1 a 2 cm;
- os animais não apresentam parasitas em geral;
- cola curta;
- sem sinais visíveis de estresse e funções vitais estáveis;
- o período de jejum de 6 a 8 horas para conseguir uma correta evacuação;
- com acesso a água limpa (4 a 6 litros/animal/dia) e sombra.

 

Foto 1: Nível ótimo de apresentação.
Foto: Rafael Renner
- Nível aceitável: requer um “retoque” no processo de abate: esquila, limpeza manual ou lavagem (foto 2).

 

Apresentação geral:
- os animais não apresentam sujeiras externas nas partes críticas (peito, barriga, patas e zona anal);
- a lã apresenta um comprimento de 1 a 3 cm;
- existe manejo preventivo de parasitoses;
- cola curta ou livre de sujeiras na zona caudal;
- sem sinais visíveis de estresse e funções vitais estáveis;
- o período de jejum é de 6 a 8 horas antes do carregamento para conseguir umacorreta evacuação.

 

Foto 2: Nível aceitável de apresentação
Foto: Rafael Renner
- Nível de rejeição: alto grau de sujeiras sendo difíceis de retirar. Este nível pode ser rejeitado e não ir para a indústria frigorífica pela grande chance de contaminações e perdas (foto 3).

 

Apresentação geral:
- alto grau de sujeiras em todas as zonas do animal;
- animais muito sujos por transitar pelas zonas de muito barro e água antes do carregamento;
- o comprimento da lã apresenta-se ou menor que 1 cm ou maior que 3 cm;
- animais com sinais de estresse;
- sem manejo preventivo de parasitas;
- cola comprida (alto risco de contaminação das carcaças, ainda mais se apresentar diarreia durante os manejos pré-abates);
- sem jejum antes do carregamento.

 

Foto 3: Nível de rejeição de apresentação.
Foto: Rafael Renner
Foto: Rafael to: Rafael Renner
Avaliação das Carcaças e sua Classificação
A avaliação da carcaça e sua classificação dentro de um determinado tipo serão realizadas a quente, depois da pesagem e antes de entrar na câmara de resfriamento.
O primeiro parâmetro a ser avaliado será o sexo-maturidade (dentição), que deverá ser afixado na carcaça através da etiqueta de garrão. Sabendo a classificação pelo sexo-maturidade, o certificador verificará se os outros parâmetros do tipo (acabamento e conformação) estão satisfatórios, logo após é pesada a carcaça. Se algum parâmetro não estiver de acordo com a carcaça, automaticamente está será colocada na classificação inferior (foto 4).

 

Foto 4: Carcaças classificadas.
Foto: Rafael Renner


Tipificação de Carcaças
O objetivo principal desta classificação é definir a qualidade das carcaças abatidas, utilizando critérios homogêneos ou similares e tentar agrupá-las em distintas categorias segundo suas características e necessidades do mercado, ainda mais no caso da carne que apresenta uma grande heterogeneidade, com isso promovendo a confiança do mercado, pelos padrões de qualidade que serão traduzidos em termos econômicos e de maior demanda.

 

Idade – Maturidade (dentição)
A determinação prática da idade dos ovinos se efetua mediante a observação de seus dentes. A idade está correlacionada com a evolução dentária. Para sua determinação se avalia somente os incisivos, classificando os animais em: dente de
leite, dois, quatro, seis e oito dentes permanentes ou “boca cheia” e dentes gastos (animais velhos). A classificação é muito útil para agrupar as manadas e é à base da comercialização dos ovinos por idade (fotos 5, 6, 7, 8 e 9).

 

Fotos 5, 6, 7, 8 e 9: Classificação conforme a dentição.
Foto: Rafael Renn Rafael Renner Foto: Rafael Renner
Sexo
O sexo é verificado através da observação dos caracteres sexuais. No sexo são estabelecidas as seguintes categorias (fotos 10 e 11):
- Macho (M): estão englobados neste item os machos inteiros;
- Macho Castrado (C): estão englobados neste item os machos castrados;
- Fêmea (F): estão englobadas neste item todas as fêmeas.

 

Fotos 10 e 11: Carcaça de um macho castrado e de uma fêmea.
Foto: Rafael Renner Foto: Rafael Renner


Conformação

A conformação das carcaças tem uma grande importância desde o ponto de vista da aceitação pelo consumidor e também sobre o preço das mesmas, por esta razão sua valorização tem sido incluída na maioria dos sistemas de classificação das carcaças. A conformação de uma carcaça vem definida pela relação entre a espessura dos planos musculares e adiposos e o tamanho do esqueleto, como também a distribuição e proporção das distintas partes que compõem a carcaça. Em geral busca-se que os quartos sejam grossos e curtos e o pescoço curto e largo, ou seja, em uma carcaça bem conformada predominam os perfis convexos e as medidas de largura sobre as de longitude, dando a impressão de uma carcaça larga, curta e compacta.


A avaliação subjetiva da conformação possui seis classificações (foto 12):
- Superconvexa ou superior: apresenta todos os perfis muito convexos, desenvolvimento muscular excepcional da carcaça com músculos duplos. Os quartos traseiros apresentam perfis extremamente convexos. O lombo extremamente convexo, musculoso, largo e grosso. A paleta extremamente convexa e grossa.


- Convexa ou excelente: apresenta todos os perfis de convexos a subconvexos e desenvolvimento muscular excepcional. Os quartos traseiros são muito grossos com perfis convexos. O lombo é convexo, largo e grosso até a paleta. A paleta apresenta-se convexa e grossa.
- Subconvexa ou muito boa: apresenta seus perfis convexos no conjunto como um todo, além de um bom desenvolvimento muscular. Os quartos traseiros são grossos e seus perfis convexos. O lombo é largo e grosso até a paleta. A paleta é grossa e convexa.
- Retilínea ou boa: apresenta os perfis retilíneos no seu conjunto e bom desenvolvimento muscular. Os quartos traseiros apresentam perfis geralmente retilíneos. O lombo é grosso, mas menos largo até a paleta. A paleta é bem desenvolvida, mas menos grossa.
- Subcôncava ou regular: apresenta perfis retilíneos a côncavos, desenvolvimento muscular médio. Os quartos traseiros apresentam perfis com tendência a ser ligeiramente côncavos. O lombo possui escassa largura e grossura. A paleta apresenta uma tendência a ser estreita e com pouca grossura.
- Côncava ou inferior: apresenta os perfis côncavos a muito côncavos, além de um escasso desenvolvimento muscular. Os quartos traseiros apresentam perfis côncavos a muito côncavos. O lombo é estreito e côncavo, com os ossos visíveis. A paleta é estreita, plana e com os ossos aparentes.

 

Foto 12: Classificação das carcaças conforme sua conformação (da super convexa até a côncava).
Rafael Renner


Acabamento de gordura
O estado de acabamento de uma carcaça pode ser definido pela proporção de gordura que nela se apresenta. O termo se refere à espessura e à distribuição do tecido adiposo, principalmente o subcutâneo. O estado de acabamento é o principal fator que determina o valor comercial da carcaça. O acabamento de gordura será classificado em cinco categorias. Existe uma separação de 0,5 que serve para diferenças pequenas de acabamento e servem mais na prática do que na parte teórica.


Na parte prática, a classificação seria da seguinte maneira conforme mostra a tabela 2:

Tabela 2: Classificação do acabamento de gordura para avaliar pequenas diferenças.
Índice Descrição
1,0 Excessivamente magra = Ausente
1,5 Muito magra
2,0 Magra = Escassa
2,5 Ligeiramente magra
3,0 Normal = Mediana
3,5 Ligeiramente engordurada
4,0 Gorda = Uniforme
4,5 Muito gorda
5,0 Excessivamente gorda = Excessiva

 

Na parte teórica a classificação ocorre dessa forma:
- Muito escassa ou ausente (1): cobertura de gordura inexistente ou muito superficial, abaixo de um (1) mm de espessura. Externamente: presença escassa ou nula de gordura.
Internamente: abdominal: presença escassa ou nula de gordura nos rins; torácica: presença escassa ou nula de gordura entre as costelas.
- Escassa (2): leve ou superficial cobertura de gordura, músculos quase sempre visíveis, entre um (1) e quatro (4) mm de espessura.
Externamente: uma camada muito fina de gordura cobre parte da carcaça (região dorsal e lombar), ainda que possa ser menos visível nos membros.
Internamente: abdominal: rins com presença de escassa gordura ou cobertos parcialmente por uma camada muito fina de gordura; torácica: músculos claramente visíveis entre as costelas.
- Mediana (3): músculos com exceção dos quartos traseiros e da paleta, quase sempre cobertos de gordura; pequenos acúmulos de gordura na cavidade torácica, entre cinco (5) e nove (9) mm de espessura.
Externamente: uma camada fina de gordura cobre toda a carcaça ou a maior parte da mesma, com exceção das costelas e pernas. Zonas de gordura ligeiramente mais espessas na nuca, cruzes e base da cola.
Internamente: abdominal: uma camada fina de gordura cobre totalmente ou parcialmente os rins; torácica: músculos ainda visíveis entre as costelas.
- Uniforme (4): músculos cobertos de gordura, mas ainda parcialmente visíveis nos quartos traseiros e na paleta; acúmulos apreciáveis de gordura na cavidade torácica, entre dez (10) e quinze (15) mm de espessura.
Externamente: uma camada espessa de gordura cobre toda a carcaça ou na maior parte da mesma, ainda que possa ser mais fina nos membros e mais espessa nas paletas. Acúmulos de gordura em forma de estrias aparecem nas regiões dorsal e lombar.
Internamente: abdominal: rins cobertos de gordura; torácica: os músculos entre as costelas podem apresentar infiltrações de gordura. Podem apreciar-se depósitos de gordura nas costelas.
- Abundante ou excessiva (5): carcaça coberta completamente de gordura espessa, importante acúmulos de gordura na cavidade torácica, superior a quinze (15) mm de espessura.
Externamente: cobertura de gordura muito espessa. Podem ser visíveis acúmulos de gordura nas regiões lombar e torácica formando estrias.
Internamente: abdominal: rins cobertos de uma camada espessa de gordura; torácica: os músculos entre as costelas apresentam infiltrações de gordura. Apreciam-se depósitos de gordura nas costelas.
Na foto 13 logo abaixo veremos as cinco classificações relacionadas ao acabamento de gordura dos ovinos.

Foto 13: Classificação oficial do acabamento de gordura das carcaças ovinas.
Rafael Renner
Presidente da ABCCorriedale
Elisabeth Amaral Lemos

 

Elaboração e Redação do Manual
Med. Vet. Rafael Moraes Renner

 

 

Voltar para notícias

Publicidade








Associação Brasileira de Criadores de Corriedale, Todos os direitos reservados. © Copyright 2010
Fone (55) 3232 58 55 - Rua Coronel Sezefredo, 287 - São Gabriel - RS - CEP 97300-000 | Desenvolvido por Fernovi